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天然酵母レーズン

レーズン天然酵母づくり｜天然酵母パン

レーズンから作る天然酵母菌の作り方です。出来上がりの量など詳しく記載しています。手作りの酵母菌でつくるパンは絶品！
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Course Breakfast

Ingredients
  

  • レーズン（ﾉﾝｵｲﾙｺｰﾃｨﾝｸﾞ、ｵｰｶﾞﾆｯｸを使用） 70g
  • ぬるま湯（水） 210g

Instructions
 

  • 使用する容器等は全て煮沸消毒をする
    煮沸消毒
  • 500㏄の瓶にレーズンとぬるま湯（水）を入れて混ぜ蓋を閉めて常温に置く
    レーズン天然酵母
  • 1日2回瓶を振り、1日1回蓋をあけて空気を取り入れる（写真5日目）
  • レーズンが浮いてきて、底に白いおりが溜まってきたら完成（写真10日目）
    天然酵母レーズン
  • レーズンと酵母液を分ける（使い終わったレーズンはパン生地に混ぜると良い）
  • ＜元種作り＞酵母液50g+強力粉50gを混ぜて常温に置く　5時間半で2倍になる
    元種つくり
  • 酵母液30g+強力粉30gを加えて混ぜて常温に置く　4時間で2倍になる
  • 酵母液30g+強力粉30gを加えて常温に置く　2時間で2倍になる
  • 200gの強力粉に対して元種80gを使用　パン2回分作る
  • ＜元種作り＞残った元種に酵母液30g+強力粉30gを加えて混ぜて常温に置く　5時間半で2倍になる
  • 酵母液30g+強力粉30gを加えて混ぜて常温に置く　3時間で2倍になる
  • 200gの強力粉に対して元種80gを使用　パン2回分作る

Notes

一般的に水：レーズン＝3：1の割合です。発酵を促進するためと思われますが砂糖を入れる場合も多くあります。また、レーズンはノンオイルのものを必ず使用します。そして雑菌が入ることは絶対避けないといけない為、使用する瓶や器具は全て5分程度の煮沸消毒をすることが必須です。
1日に1回は蓋をあけて空気を入れます。そして1日に2回はしっかり振ります。ふることでカビなどの繁殖の防止をします。発酵が進むとレーズンは浮いてきて空気に触れてしまうとカビが発生しやすいので必ず振ります。
7日経つと、気泡がでて発砲が始まります。完成の目安は全てのレーズンが上に浮いた状態になり、瓶の底におりがたまります。瓶の蓋をあけると威勢よくプシュっといいます。この状態になるには10日は必要です。
この日数は目安です。季節や環境により3日後から気泡がでて5~7日目に完成するときもあります。
白いおりが溜まることが必要です。そこまでは発酵を続けてください。ワインのような芳醇な香りがしてきます。もし変な臭いがしたら雑菌が入った可能性があります。破棄してください。
このレシピの分量で天然酵母を作った場合、200gの強力粉を使用したパンを4回焼くことが出来ます。（80gの元種×4回分）
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